咖啡豆的處理過程

2021/12/05
咖啡豆的處理過程
除了產地之外,咖啡豆採收後的處理過程也很重要,常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。

1.日曬處理法

日曬處理法是最傳統的咖啡豆處理法,將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上,讓陽光將果肉的水分曬乾,然後剝除曬乾的外果皮,即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富,風味及口感醇厚,有些甚至帶著淡淡的酒香,這幾年深受精品咖啡圈的青睞。

2.水洗處理法

採收漿果後倒入流動的水中,利用滲透壓使漿果脹破,再用刷子將果肉刷除,最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法的優勢是品質穩定、顏色均勻,除了賣相佳之外,風味均衡優雅也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。

3.蜜處理

蜜處理十分耗時且工法講究,採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果,剝除外圍的果肉並保留果膠層,再進行曝曬的動作,且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡,香氣十足且風味濃厚,是近期非常熱門的咖啡處理法。

4.濕剝法

濕剝法又稱為半水洗處理法,是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法,讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬,當含水量剩下30~50%時去殼,再進行第二次曝曬,藉此縮短日曬的時間,應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣,酸度低且口感厚實。

5.厭氧處理法

將咖啡漿果去皮去果漿之後,放入密閉的空間中厭氧發酵,處理時間從12小時到數天不等,發酵的過程中咖啡漿果的黏液被分解,且二氧化碳的氣體壓力漸漸變大,使咖啡黏液的味道進入咖啡的羊皮層中,完整保留咖啡的芳香物質。厭氧處理法的咖啡豆帶有飽滿的熟成水果香氣,以及純淨、滑順的口感。