咖啡豆的烘培度風味

2021/12/05
咖啡豆的烘培度風味
首先在烘焙之前,要了解各種焙度會產生或強調的風味,例如「淺焙」會凸顯花香、果香等,「中焙」則有奶油、堅果等,接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料,可以作為一個風味參考標準。

根據烘焙的程度不同,烘焙的時間越長,酸味會逐漸變淡,苦味則會加重。

由深至淺主要可以分為8個烘焙程度:

  1. 重焙
  2. 法式烘焙
  3. 深焙
  4. 城市烘焙
  5. 中深焙
  6. 中焙
  7. 淺焙和極淺焙

以下介紹市面上比較常見三個烘培程度:

淺烘焙 Cinnamon Roast 又稱「肉桂烘焙」:保留咖啡豆最原始的風味

咖啡豆的加工程序越少,保留的水果酸質越高,也越能代表咖啡豆原始的風味及品質,因此咖啡杯測時,經常使用淺焙咖啡豆來測試。淺焙咖啡豆的顏色較淡,外觀的油脂比較少,沖煮出來的咖啡呈現淡褐色,通常帶有淡淡的花果香氣,風味明亮順口。一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等,凸顯該咖啡豆原有的風味;但若是出現草味、碗豆味等不討喜的味道,即是焙度太淺,俗稱為「沒烘熟」。

風味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。

  •  強烈清香味,清爽果酸

中烘焙 Medium Roast 又稱「微中烘焙」:在醇厚口感與酸度中取得平衡

中度烘焙的咖啡豆表面會開始分泌油脂,顏色較接近栗子色,沖煮後的風味及香氣比淺焙咖啡更濃郁,可以同時品嘗到淡淡的酸味及咖啡的苦味,但相對地,花果香氣就會隨著烘焙時間拉長而減少。中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應,往往是在強調核果、奶油、花生等等,甜感也會隨之加重,而在風味上原本淺焙的特色變為不明顯,如花香在中度烘焙時是不易感受到的。

風味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

  • 適合黑咖啡,口感不酸不苦,
  • 豐富堅果香氣,喝起來厚實帶有甜感。

中深烘焙 City Roast 又稱「城市烘焙」:醇厚且濃烈的口感

深烘焙是台灣人普遍最熟悉的咖啡風味,中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味,曼特寧是我們最常見於中深烘焙的咖啡品項,迷人的木質和香料味,不酸不苦的柔順口感,是曼特寧的經典風味,也是中深烘焙的特性。

風味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。

  •  適合黑咖啡、冰咖啡、加牛奶,
  •  口味較重,口感厚實飽滿,
  •  煙燻與牧草香氣明顯。

咖啡因含量真的會因為烘培度而改變嗎?

淺焙與重焙的咖啡因孰高?這是個很有趣話題。很多人會說深焙過程裂解較多咖啡因,所以深焙的咖啡因低於淺焙,也就是焙度愈深,咖啡因愈低。但卻有不少研究指出,咖啡因不會因烘焙度不同而有大幅的起伏,咖啡因在烘豆過程非常穩定,幾乎不變。但如果再加進萃取因素,問題就更為複雜!

咖啡因熔點238℃,烘焙過程固態的咖啡因會有極微量氣化,但除非加熱到238℃,咖啡因不致大幅崩損,在正常烘豆下,不可能烘到這麼高溫,一般淺焙至中焙約在192℃208℃出爐,重焙約在220℃左右出豆,以免失火。難怪很多報告均指出,咖啡因在正常烘焙下,不會因焙度加深而有巨幅崩解。